Схема разруба полутуш

схема разруба полутуш
Допускается обвалка задней части без расчленения бедренной и берцовой костей. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Одновременно ослабление жесткости структуры увеличивает проницаемость мембран мышечной ткани, в результате чего скорость посола ускоряется в 1,2-1,3 раза.


Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, I и II сорта. Общие принципы производства 8 Технологические особенности подготовки сырья 9 Характеристика основного сырья 9 Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий 19 Способы разделки полутуш.

Пашина остается при передней четвертине 1 Задняя голяшка на кости Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи. По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса. Для реализации вышерассмотренных способов ускорения созревания предложена специальная схема шприцевания говяжьих полутуш после убоя с применением 6-12 55 игл. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Похожие записи: